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涮火锅毛肚、百叶有啥区别?黑色的百叶更安全

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发表于 2019-1-7 14:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
近年大批四川和重庆火锅在青岛开店,比如渝味晓宇、小龙坎、大龙燚、杨家火锅等等。随着这些火锅的流行,火锅店里以往青岛人鲜见的食材也火了起来,其中最突出的当属打着“空运”“新鲜”等字样的毛肚和牛百叶了。虽然叫毛肚和百叶,但这两种都是牛的胃的一部分。因为牛是反刍动物,与其他的家畜不同,最大的特点是有四个胃,正是这四个胃造就了四种不同的牛肚。

毛肚:涮时七上八下

宋世维在青岛市场卖肉已经有二十多年,目前的肉摊在乐陵路市场。除了主营猪肉、灌香肠以外,他对于牛肉也有很深的了解。他告诉记者,牛属于偶蹄类的反刍动物。反刍动物有个特点,都是食草动物,为避免食肉动物的伤害,碰到食物要尽量多吃,等到空闲的时间再把食物慢慢消化。漫长的生物进化,造就牛有四个胃。

宋世维介绍,第一个胃民间叫牛草肚,专家叫瘤胃。瘤胃上有许多乳头状突起,这些突起有粗有细,看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷,故这部分胃在火锅店称为“毛肚”。

在四川和重庆火锅店里,毛肚的新鲜程度和口感,是衡量火锅店品种的重要指标。七上八下的涮法,最早就是从涮毛肚来的。当然,如果你在火锅店向服务员说要一份瘤胃,他肯定会一脸茫然。

麻肚:广东叫金钱肚

麻肚,是牛的第二个胃,表面是蜂窝状、网状的突起,所以叫麻肚。这部分口感很韧,适合焖煮和酱卤。广东叫金钱肚,潮汕的师傅做得最好。潮州卤水

拼盘中,如果金钱肚口感做得不软糯的话,是被人耻笑的。

生的金钱肚不适合涮着吃,火锅店的金钱肚都是事先做好的凉菜或者做熟之后再涮着吃。

百叶:黑色的更安全

牛百叶指的是牛的第三个胃,这个胃的学名叫重瓣胃,像打开的一页页的书。百叶的涮法和毛肚极为类似,要的也是百叶的新鲜的脆爽感觉。涮火锅的时候,毛肚黑色的多,但是百叶为什么黑色和白色都有?

专家介绍说,百叶本身是黑褐色的,经过清洗、蒸汽、煮熟后,机器搓揉,使其脱掉表面黑色物质,白色的百叶口感更脆一些。不过现在市面上很多不良商家为了降低成本和凸显卖相,会使用火碱或者双氧水处理。

所以,虽然黑色百叶口感差点,以后吃的时候还是要尽量选择黑的,更加安全。

皱胃:爆炒口感很脆

牛的第四个胃学名叫做 “皱胃”,它才是牛的真胃,因为只有这个胃才具备分泌胃液的功能,可以彻底消化掉所吃的食物。

宋世维介绍,牛的前三个胃不能分泌胃液,不能算真正的胃,说成是储存食物的地方更合适一些。皱胃中有滑腻的粘膜,和蘑菇表面的粘液相似。火锅店很少有皱胃出售,在老北京的菜馆,皱胃被称为“蘑菇”。这部分胃量比较少,爆炒起来口感比较脆,很受老北京人的喜爱。
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